突然ですが”HACCP”完全施行に向けて準備は出来ていますか？
２０２０年６月施行されたHACCPに沿った衛生管理の制度化。
完全施行まで１年間の猶予付きでしたが２０２１年６月からは完全施行となります。
すでにお取組みの方も多いかと思いますが、
昨今のコロナ禍で続く厳しい状況において「そこまで手が回っていない！」という方もいらっしゃるのではないのでしょうか。
今回はそんな方々のお力に少しでもなればと思い、
ＨＡＣＣＰの施行で”飲食店に求められること”を紹介させていただきます。
そもそもＨＡＣＣＰって？
まずはＨＡＣＣＰの言葉の意味から見ていきましょう。
Ｈazard………危害
Ａnalysis…….分析
Ｃritical………重要（必須）
Ｃontrol………管理
Ｐoint…………点
まとめてみると、
ＨＡ…….”危害分析”
ＣＣＰ….”重要管理点”
”危害分析”は、食品を仕入れる段階から出荷までの微生物や異物混入など危険と思われる要因を特定・管理します。
”重要管理点”は、食品の安全性を担保するため、管理していく必要がある部分のことです。
”危害分析”、”重要管理点”は消費者へ安全を提供するために欠かせないことであり、
管理徹底を義務化することがＨＡＣＣＰ制度化のねらいとなります。
ＨＡＣＣＰ制度化。”飲食店に求められること”
「では、具体的にどうすればいいのか。」
大きく分けると２種類あり、”一般衛生管理”と”重要管理点の管理（主に調理工程の管理）”の実施が必要となります。
まず、この２点について衛生計画を立てていきます。
♦一般衛生管理
・基本事項(各自治体の飲食店営業許可申請時に求められる事項を守っているか。)
・原料の受入
・冷蔵・冷凍庫
・器具等の管理
・従業員の健康管理
・トイレの清掃
・手洗い
♦重要管理点（主に調理工程の衛生管理）
・非加熱のもの
・加熱するもの
・加熱と冷却を行うもの
上記事項をまとめた衛生計画の見本です。▼
厚生労働書の衛生計画見本（P.２８）
次に、立てた衛生計画を管理・実行していきます。
例えば、メニューごとに「加熱温度・時間は○○」「調理方法は○○」など、
スタッフに共有するためのマニュアルを作っていきます。
マニュアルは全ての措置にについて作成する必要はなく、
清掃・洗浄・消毒・食品の取り扱い等について具体的な方法を載せたマニュアルを必要に応じて作成します。
そして、衛生計画を管理・チェックしていきます。
記録に残すことでスタッフが適切に取り組んでいるかが一目瞭然となり、
食品事故が起きたときに日々衛生管理に取り組んでいた証明にもなります。
衛生管理日誌の見本はこちらです。▼
厚生労働省の衛生管理日誌見本（P.３０）
繰り返しになりますが、HACCPの完全施行は２０２１年６月からです！
今回の記事少しでも参考になれば幸いです。